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齊魯文化
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“溫鍋”抱鍋餅 果腹“渣豆腐”
來源:大眾日報 作者:盧 昱 瀏覽次數: 發布時間:2013-01-15 09:10:04

    今年魯南的冬天異常寒冷。在孝河凝冰的時節,兩岸枯草連連,柳枝蕭瑟。河水結冰,凝然不動。1800多年前,王祥在此臥冰求鯉,成就孝名。
    孝河中密密挨著的殘荷,曲曲折折,與冰面上的倒影相映,組成各種不規則圖形。雖無序,卻又如此清晰,正如人的思緒。晨曦的薄霧散去,孝友村中的炊煙漸起,這思緒順著鍋中彌漫的香氣盤旋,順著孝河,飛到沂河,飛到沂州老城,飛到魯南大地……
    糝:點滴鄉情總關心
    冬天最清冷的早上,貌似是最適宜喝糝的時候。糝鋪門口的燈光籠罩在一片霧氣中,穿著棉襖,戴著棉帽,到糝鋪里要一碗糝,兩條切好的鍋餅,嚼著香喝著辣,渾身暖和……
    而“糝”也只有在魯南一帶被讀為sá。這一獨特讀音的由來傳說還與乾隆有不解之緣。據說,乾隆下江南,路過沂州府,想品品當地小吃,當地官員就把這種味道獨特的早餐獻了上來。乾隆嘗后大贊,便問:“這是啥?”地方官員沒聽清楚,便隨聲問:“啥?”乾隆聽為“糝”。在北京話與山東話的離奇交錯中,“糝(sá)”出現了。
    而早在《周禮·天官》中載:“羞豆之實,配食糝食。取牛羊豕之肉,三如一,小切之。與稻米二,肉一,合以為餌,煎之。”這里所說的“糝”,與今天糝的制作工藝頗為相似。相傳“糝”是古代西域的早餐飲品,唐朝時傳入長安,后擴散至其他一些地方。而臨沂糝,則是由元大都一對回民夫婦來魯南地區經營,逐漸流傳開來。清康熙年間編纂的《沂州志》卷一“祭秩篇”所列16種祭品中就有“糝食”,可見糝的歷史源遠流長。
    據臨沂東關老居民武慶德介紹,抗戰前,臨沂城有8家糝鋪,以黃家雞肉糝、陳玉山牛肉糝和劉麻子雞肉糝最負盛名。臨沂人唐景周于民國十幾年的時候,在濟南開設“沂州小館”,是為臨沂肉糝傳入濟南的開始。1945年10月上旬,陳毅率新四軍部分主力奔赴臨沂,軍部設在老城西門里,長達一年之久,陳毅在此指揮了著名的宿北戰役、魯南戰役,召開了華野前委會議。而這一年駐扎臨沂期間,陳毅曾是黃家糝鋪的常客。
    臨沂糝館以老城南關最為著名。據武慶德介紹,在過去老南門外路東有一家糝鋪生意甚好,常記得自己坐在父親自行車橫梁上,遠遠地就能聞見糝的香味,“我的是小碗糝,父親是大碗糝,他總分給我多半的肉。”
    而問及70、80后的臨沂人,關于糝的記憶,最深刻的可能是初中在校讀書的時候,往往寄宿一周。早上攜二三煎餅卷,成群去學校伙房喝糝,一人一個白搪瓷的大缸子,一勺子舀滿。幾個人端著一起,或蹲于學校某棵樹下共聊學業,或圍一張飯桌而立,談笑未來。
    鍋餅:小火慢烤民俗濃
    說起鍋餅,總令品嘗過的人想起趁著熱氣掰一塊,慢慢咀嚼,一股樸素的香甜從味蕾滲透到心田的舊時情景。追溯起鍋餅的源起,至少有500年的歷史。
    近年來,《金瓶梅》作者蘭陵笑笑生的真實身份已成為歷史謎團,學界有各種猜測與解讀。反觀以市井人物與世俗風情為描寫中心的《金瓶梅》,從其中大量使用山東方言看,作者應是山東人。而鍋餅也有幸在蘭陵笑笑生的筆下露了一回臉。在《金瓶梅》第80回,西門慶死后,應伯爵等七人湊七錢銀子擺祭禮,除了得到二尺孝絹之外,“到明出殯山頭,饒飽食一頓,每人還得半張靠山桌面兒來家,與老婆孩子吃著兩三日,省了買燒餅錢。”
    實際上,這“靠山桌面兒”即是臨沂人喜愛的面食——鍋餅。在老一代人的記憶中,鍋餅有著固定的規格和分量。一個鍋餅一般用五斤白面,直徑一尺二寸,厚一寸二分,要烤半個多小時。據《山東民俗·飲食民俗》載:“制餅之家的門面,大多臨街一小屋,里面設案設爐制作,外面放一小桌,豎餅其上,遠遠可見,無須再掛招牌。”“靠山桌面兒”則是因制餅之家將小桌靠在門口山墻上,將鍋餅豎于桌面倚在山墻上而得名。魯南地區至今仍有此風俗。
    鍋餅外硬內軟,筋道而不黏牙,十分耐饑。魯南鍋餅尤以費縣方城鎮與莒南板泉鎮為佳。在板泉鎮做了30多年鍋餅的谷靈平說:“我們這一帶的人很多都以這個大餅當主食。”據谷靈平介紹,魯南一帶自古有民俗,即在恭喜他人喬遷新居時以鍋餅為禮品。至今,魯南一帶仍有抱一個鍋餅,與人“溫鍋”的習俗。而給人“溫鍋”時,忌諱用一個完整的鍋餅,買來之后要先掰開一個小豁口,以便和喪事所用完整鍋餅相區別。
    而在喪家出殯時,往往由逝者的女婿抱著一張囫圇的鍋餅,在新墳頭上把鍋餅摔開后分給眾人。因此,才有了上面所述,應伯爵等人希望西門慶出殯后,“每人還得半張靠山桌面兒來家。”據板泉當地老人們講,吃了這種鍋餅大吉大利,尤其是小孩吃了之后壯膽子,晚上睡覺也不再磨牙。
    一張鍋餅,層層疊疊,歷經幾百年傳承不絕。制作鍋餅的臨沂人將老祖宗傳下的手藝交織著自己的情感,在案板、鍋爐的傳遞中,使這鍋餅有了生命,吃起來那悠長的回味是人情味,是民俗味,那小麥的味道令人感覺踏實……
    渣豆腐:貧時自有生存法
    渣豆腐是沂蒙山區的地方小吃,和糝、鍋餅一樣有著悠久的歷史。過去農忙時,貧苦農民沒有時間炒菜,渣豆腐是他們填飽肚子的最好飯食。渣豆腐在臨沂方言中的叫法是“豆沫子”,做法簡單:將菜切碎后用開水一燙,放進鍋里,然后將磨好的豆沫澆上煮沸,再放些鹽。
    正如莫言所說,在最困難的時期,他常常是一個饑餓的孩子,他最早的和最深刻的記憶全都和食物有關,饑餓是他寫作的源泉之一。莫言對饑餓的記憶,是幾代人的共同記憶。在濰坊的東北鄉如此,在沂蒙山區生存的人們也有一樣的記憶。
    據年過八旬的老人王宗蘭回憶,她小時候吃的最多的是地瓜秧渣豆腐。幾乎寒冬時節的每個黃昏里,七八家的婦女圍著村中僅有的幾處小石磨,排隊等著上磨推豆子。而地瓜秧則從地里掐了之后,回家切好,曬干,等吃的時候泡上。“那時候在井邊,一泡十多盆,都是那種大黑瓷盆。頭一天泡上,撈兩次,在井邊放著不往家拿。第二天再去撈。”
    待把地瓜秧的釅味洗凈,拿回家放大鍋里熬,磨上推好的豆沫呼啦倒在鍋里。鍋的周邊放上地瓜,鍋蓋幾乎難以蓋滿。一家十幾口人指著這鍋渣豆腐做晚飯。而那些釅味全無的地瓜秧還可以炒著吃,燒著做稀飯喝,“抄上一笊籬,切上個蘿卜,倒上半簸箕地瓜,一家人連吃帶喝地這么過一冬。”
    冬天,芍子頭、白菜疙瘩也被沂蒙人們拿來做渣豆腐。年近八旬的姜開英老人回憶,冬天里有稀飯、咸菜,配上豆沫子,叫“三碰頭”,是那時最美的飲食。母親寧愿在饑荒時,自己吃槐樹葉,手臉都腫青了,卻把渣豆腐周濟給三個孩子吃。一年過年,家中炒豆芽,放了12片肉,母親把肉挑出來,給三個孩子分開吃,“一人四片,不準搶。”孩子們知母親的艱辛,紛紛說肉太肥,吃不完,又夾給母親幾片。
    王宗蘭回憶道,有了自家的小石磨后,冬天天不亮,孩子們還沒睡醒,就被喊起來推磨,穿著蒲草編的鞋子,瞇著眼圍著磨盤一圈圈地轉。“農歷三四月的時候,家里還吃地瓜秧豆沫子,小煤油燈下,切到天上三星時。后來家里豆子多了,做出來的渣豆腐還白一些。”
    農民世代的生活如渣豆腐一般自然純樸,簡單之至。他們的欲望也是有限之至,日出而作,日落而息,掘井而飲,耕田而食。在貧苦年代的生存環境中,饑餓貫穿一個家庭的整體記憶,也給后人提供了難以磨滅的生活態度與哲學。
    村落中的裊裊炊煙,徐徐回旋上升,在若即若離間隨風而逝。世間萬物都如炊煙一樣靜靜地來,靜靜地逝去……

 

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